Elaboración

Estas en: Sierra de Béjar >> Elaboración

Una raza pura y unica. Una alimentación natural a base de bellota, en un clima idóneo. Un sistema de curación artesano de larga tradición. Tres factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones.

El genuino cerdo de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en montanera. Aquí comienza un proceso de elaboración controlado minuciosamente por Sierra de Béjar, s.l.

Tras el sacrificio, comienza el periodo de salazón donde cada una de las piezas se envuelven en sal marina, durante un tiempo aproximado de un día en sal por cada kg. de peso. Posteriormente, las piezas se lavan y se introducen en cámaras a temperatura y humedad controladas (entre 30 y 60 días) para que la sal se difunda de forma homogénea en toda la pieza.

Las piezas pasan a secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina "sudado" , en el que se estima que la desecación es suficiente.Conforme avanza la primavera y asciende la temperatura externa, el sudado se intensifica. La empresa Sierra de Béjar, con un virtuoso artesano, vigilan el proceso de deshidratación de cada pieza.

Las prisas se olvidan y el tiempo de detiene. Se juega con la climatología para controlar los grados del secadero. Las ventanas se abren, se entornan o se cierran según sean las condiciones meteorologicas.

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega , a habitaculos de semipenumbra donde concluye la última fase de curación y madurando lentamente ( envejecimiento ). Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

En estas bodegas, comienza a producirse el milagro de los hongos: la microflora propia de cada región y de cada bodega ayuda a la estabilización de la grasa hasta que el Jamón adquiere el punto exacto de jugosidad y textura necesario. El aroma, obtenido en fases anteriores, se concentra, proporcionando al Jamón Ibérico ese personalísimo "bouquet" que lo convierte en una delicia gastronómica.

Posteriormente ya solo nos quedará la última etapa de la elaboración del buen jamón ibérico: La Cala . Es la prueba final, en la que grandes expertos, tan solo con el olfato, deciden si el Jamón Ibérico reúne las características necesarias de curación y aroma.

Tradicionalmente se realiza introduciendo un afilado hueso de vaca o de caballo en dos diferentes partes del jamón con el objeto de que se impregne de los aromas de su carne.